粵菜發(fā)展促進(jìn)條例擬寫入預(yù)制菜相關(guān)內(nèi)容 與傳統(tǒng)餐飲相輔相成 打開粵菜發(fā)展新空間
促進(jìn)粵菜發(fā)展，廣東正加快省市協(xié)同立法步伐,。日前,，《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例（草案修改稿征求意見稿）》（下稱“省條例”）再次征求政府有關(guān)部門,、行業(yè)專家和學(xué)者意見。在地市層面,，汕頭,、佛山、梅州,、江門,、潮州五市條例正在推進(jìn)初審前的工作或開展新一輪意見征求。據(jù)了解,，省市條例都擬將預(yù)制菜寫入條文,，引發(fā)各界廣泛關(guān)注。
目前正在立法中的省條例和五市條例都能找到預(yù)制菜的“身影”,。例如，省條例擬對(duì)省政府,、縣級(jí)以上政府及相關(guān)部門發(fā)展預(yù)制菜作出規(guī)定,，包括建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目庫(kù)，培育預(yù)制菜知名品牌和示范企業(yè),，支持粵菜技能大師,、星級(jí)“粵菜師傅”參與研制預(yù)制菜等。汕頭條例提出擬扶持,、培育海鮮包等水產(chǎn)類,、牛肉丸等特色菜肴類的潮汕菜與預(yù)制特色品牌和示范企業(yè)；梅州條例還計(jì)劃支持條件成熟的縣（市,、區(qū)）規(guī)劃建設(shè)客家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等,。
作為“新風(fēng)口”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，如何與傳統(tǒng)餐飲業(yè)形成合力推動(dòng)粵菜傳承發(fā)展,，如何借力推動(dòng)粵菜文化傳播成為省市立法工作者關(guān)注的焦點(diǎn),。
省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，粵菜對(duì)食材要求高,、難以標(biāo)準(zhǔn)化,，一定程度上限制了粵菜推廣。如果通過(guò)發(fā)展預(yù)制菜,，將粵菜師傅的“手藝”變“工藝”,，有利于推動(dòng)粵菜走出去。
暨南大學(xué)法學(xué)院副教授邱新也認(rèn)同這一觀點(diǎn),。他認(rèn)為,，粵菜立法如果從傳承發(fā)展的角度，對(duì)預(yù)制菜在食品安全,、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上作出要求,，支持生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜,，將對(duì)粵菜走出去和文化傳承帶來(lái)更大助力。
日前,，我省在全國(guó)率先立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn),，進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為立法提供更完善的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ),。
此外,，在征求意見過(guò)程中，一些傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的觀點(diǎn),，引起當(dāng)?shù)亓⒎üぷ髡叩年P(guān)注,。
“在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，部分傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者對(duì)預(yù)制菜促進(jìn)粵菜發(fā)展提出不少意見建議,?！苯T市人大常委會(huì)法工委副主任何中林舉例說(shuō)，傳統(tǒng)餐飲更注重廚師手藝和烹飪技術(shù),，講究“鑊氣”,；預(yù)制菜則一定程度上講求消費(fèi)者操作便捷。因此有些傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者呼吁,，將預(yù)制菜寫入條例時(shí),，應(yīng)當(dāng)同時(shí)注意傳統(tǒng)粵菜保護(hù)、廚師培養(yǎng)和技藝傳承,。
廣州市人大代表,、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，粵菜講求“清鮮爽嫩滑”,，對(duì)原材料新鮮程度和烹飪方式要求較高,，這是粵菜預(yù)制的一大挑戰(zhàn)。同時(shí),，預(yù)制菜自身發(fā)展迅速,，但存在定義不統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)不一致等問(wèn)題,，建議要進(jìn)一步明確預(yù)制菜定義和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,，為粵菜發(fā)展發(fā)揮積極作用。
“其實(shí)在粵菜制作環(huán)節(jié)中,，梅菜扣肉中的扣肉,、炒河粉所需要的河粉，都是提前準(zhǔn)備好的食材,，這也是一種‘預(yù)制’,。”中國(guó)烹飪大師,、廣東港美餐飲管理有限公司總經(jīng)理李睦明認(rèn)為,，如何理解預(yù)制菜的范圍,，從而進(jìn)一步探索預(yù)制菜與傳統(tǒng)粵菜產(chǎn)業(yè)的結(jié)合發(fā)展，或許是未來(lái)粵菜發(fā)展的新空間,。