潮州擬為國家級非遺潮州菜立法 支持小吃從業(yè)者參與潮州菜名師評選
廣東又有一個聚焦地方特色菜的立法工作正式進(jìn)入審議程序,。8月26日,，《潮州市潮州菜傳承與產(chǎn)業(yè)促進(jìn)條例（草案）》（下稱“條例”）提交初審，探索以立法促進(jìn)潮州菜更好發(fā)展,。
目前條例共28條,，一方面注重傳承，擬明確建立本地潮州菜名錄,，相關(guān)人員可申請潮州菜代表性傳承人工作室,，并支持小吃從業(yè)者參與潮州菜名師評選等；另一方面著眼于促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，擬培育潮州菜產(chǎn)業(yè)園,，鼓勵預(yù)制菜企業(yè)建設(shè)中央廚房等，推動潮州菜產(chǎn)業(yè)鏈更加完善,。
開展資源普查 建立本地潮州菜名錄
作為粵菜的重要組成部分,，潮州菜素以做工精細(xì)、食材鮮美聞名,，被譽(yù)為“最好的中華料理”,，其烹飪技藝已列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
如何讓這項傳統(tǒng)技藝傳承下去,，是此次立法的重點,。條例提出，應(yīng)當(dāng)建立潮州菜傳承和產(chǎn)業(yè)促進(jìn)聯(lián)席會議制度,，并組織開展本地潮州菜產(chǎn)業(yè)資源普查,，建立本地潮州菜名錄。名錄經(jīng)征求意見,、專家論證和不少于30日的公示后,，由相關(guān)部門報市、縣（區(qū)）政府核定后向社會公布,。
對于名錄中各項目的代表性傳承人,，條例擬明確其可申請成立潮州菜代表性傳承人工作室,。同時，條例提出,，相關(guān)部門應(yīng)制定和落實扶持政策措施,，支持工作室傳承和創(chuàng)新潮州菜菜品、潮州小吃和制作技藝,。
除了經(jīng)典菜肴,，條例還特別聚焦潮州小吃進(jìn)行“搶救性”保護(hù)。
調(diào)研發(fā)現(xiàn),，傳統(tǒng)潮州小吃有近400種,。“潮州小吃源于民間,，一度成為潮州菜酒樓必不可少的點心菜式,。但現(xiàn)在傳統(tǒng)點心越來越少，比如,，地道的潮州粉粿已很少見,，民間小吃店也難以保留完整的傳統(tǒng)工藝?！敝袊耘腼兇髱?、潮州市廚師協(xié)會副會長蘇培明說，一些經(jīng)典潮州小吃已近乎失傳,，留存的也難覓正宗風(fēng)味,。
“因此在條例起草階段，我們在潮州古城所在的太平街道多次召開座談會,，邀請小吃從業(yè)者和普通群眾就潮州小吃的傳承與發(fā)展提建議,。目的就是讓潮州小吃在大眾化發(fā)展中得到傳承，同時讓更多群眾參與到潮州菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中來,?！背敝菔腥舜蟪Ｎ瘯üの敝魅吻f瑾瑜表示。
對此,，條例擬提出,，市、縣（區(qū)）政府應(yīng)將潮州小吃制作技藝納入大眾化技能培訓(xùn)的內(nèi)容,，面向群眾定期舉辦培訓(xùn)班,。鎮(zhèn)政府（街道辦事處）則要因地制宜挖掘、培育,、宣傳,、推廣本區(qū)域內(nèi)具有地方特色的傳統(tǒng)小吃，并支持潮州小吃制作,、經(jīng)營單位和從業(yè)者參與潮州菜名師,、名店,、名點的評選。
蘇培明希望,，條例完善后盡快出臺,，為民間小吃店提升小吃風(fēng)味注入動力、提供平臺,，有效帶動潮州小吃傳承發(fā)展,。
建立“潮州菜師傅”技能評價制度
潮州菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開人才。潮州人大在調(diào)研中發(fā)現(xiàn),，蜚聲海內(nèi)外的潮州菜，近年卻面臨人才青黃不接的困境,，尤其是廚師評價體系缺乏,，一定程度上導(dǎo)致從業(yè)者面臨待遇差距大、晉升空間窄等困境,，進(jìn)而造成人才流失,。
對此，條例擬提出,，建立完善“潮州菜師傅”技能評價制度,，將其與“粵菜師傅”技能評價體系對接。同時提出,，市,、縣（區(qū)）政府應(yīng)實施“潮州菜師傅”名師名廚培育行動，開展技能比賽,。
從菜品原材料種養(yǎng)殖,、預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)，再到美食文旅,，潮州菜產(chǎn)業(yè)涵蓋一二三產(chǎn)各領(lǐng)域,，有巨大的發(fā)展空間。潮州技師學(xué)院烹飪專業(yè)高級講師黃霖認(rèn)為,，潮州菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)在政府或行業(yè)協(xié)會的扶持,、指導(dǎo)下，大力發(fā)掘傳統(tǒng)優(yōu)勢品牌和老字號,，形成產(chǎn)業(yè)化,、集團(tuán)化發(fā)展格局。
對此,，條例擬規(guī)定,，要組織開展評選命名具有潮州菜特色的名宴、名菜,、名點等潮州菜品牌,。同時,，鼓勵、支持潮州菜餐飲企業(yè)開展潮州菜品牌建設(shè),，發(fā)展連鎖經(jīng)營,，鼓勵和支持有條件的潮州菜企業(yè)實現(xiàn)集團(tuán)化、規(guī)?；l(fā)展,。
此外在扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方面，條例還提出,，市,、縣（區(qū)）政府應(yīng)當(dāng)鼓勵潮州菜預(yù)制菜企業(yè)建設(shè)中央廚房，建立綠色餐飲原輔材料基地,，向種養(yǎng),、加工、物流配送等產(chǎn)業(yè)鏈的上下游延伸,。
在依托潮州菜美食推動文旅發(fā)展方面,，條例也提出，市,、縣（區(qū)）政府應(yīng)當(dāng)推出一批具有地方特色的名店,、名菜、名點,，打造具有地方特色的潮州菜特色集聚區(qū),。同時，要培育美食文化旅游精品路線,，發(fā)布覆蓋全市的潮州美食地圖,。