護國菜
護國菜是一道廣東潮汕地區(qū)的漢族傳統(tǒng)特色菜式,，屬于潮菜。相傳在公元1278年,，宋朝最后一個皇帝――趙昺逃到潮州,，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝,，對他十分恭敬,，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓,，便在自己的一塊番薯地,，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉,，制成湯菜,。少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香,，軟滑鮮美,。吃后倍覺爽口，于是大加贊賞,。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝,，在無米無菜之際,，設法為他制做了這碗湯菜。十分感動,，于是就封此菜為“護國菜”,，一直延傳至今。現(xiàn)在廣州和潮州地區(qū),，許多菜館都有此菜供應,。
簡介
此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重,。上席時湯里仍是滾燙的,，因有一封油質封面，故不見熱氣升騰,。所以,，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，并要淺嘗即止,。操之過急者必上其當,，成為席中取笑對象。
各地潮州菜館,，在“水陸羅八珍,，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”,，但見：冰碗羹碧,，翡翠溶光，舉箸凝脂滑,，嚼齒留軟香,。護國菜是用甘薯葉，先除筋絡洗凈,，再用堿水浸后壓干,，以清除苦澀味；然后切過橫刀,，爆炒于油鍋,，再配上北菇，火腿茸等佐料,，加上湯煨制,。
來歷
傳說
相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙昺，在公元一二七八年登基后,，元軍大舉侵犯,。少帝便一路南逃，經(jīng)福建跑到廣東潮州,，歇息在一座古廟內,。由于戰(zhàn)亂，民不聊生,，生活貧苦的和尚見少帝駕到,，也無名貴菜肴招待，只好到田地里胡亂摘了些甘薯葉,，經(jīng)出水后略略除去苦澀味,，草草制成湯肴奉獻，饑腸轆轆的少帝吃后稱贊不已,，問起菜名,，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱,，但愿能解除皇上饑渴,，重振軍威,，確保大宋江山安全無恙?！鄙俚勐牶?，極為感動，便替這道菜賜名“護國菜”,。每此,，代代流傳，沿襲至今,。
爭議
據(jù)福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記,，番薯是明代萬歷二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（菲律賓）偷傳回福州并與其兒子陳經(jīng)倫推廣的,。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》,。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到,，萬歷年間番薯確是一件新鮮事物,，只有閩、粵少數(shù)地方種植,。徐當啟感到可惜,，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》,。由此可證明,，番薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬歷相隔三百多年,。那么宋帝民兵敗南逃時怎會有番薯葉可食,？“護國菜”的這一傳說似不可信。然而,，潮汕一些老師父傳說,，使用番薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有,。因此，平時也常用野菜制做,。這些野菜除去苦澀味,，作出的菜一樣有風味。如果說護國菜的來歷可信的話,，那么當時宋帝食的不是番薯葉而是野菜了,。
據(jù)考，廣東《電白縣志》載：廣東吳川名醫(yī)林懷芝,，因給交趾王的女兒治好了病,，國王賜給他生甘薯,，他將其暗藏攜帶回國，種植發(fā)展,?！督鹗韨髁曚洝穭t記載著明萬歷年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經(jīng)商,，不顧當?shù)匚靼嘌喇斁謬澜适韨魅胫袊囊?guī)定,，以重金購得薯藤數(shù)尺，藏于船繩之中帶回家鄉(xiāng),，試種成功,，遂在民間推廣。
既然甘薯的引進是在明朝,，那么南宋末年,，粵東的和尚要在田地里摘到甘薯葉是很難成說的，但是,，一代代的人們,，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了,。