咸面線
潮汕咸面線,，也叫潮汕面條，或者是長壽面,，是閩南與粵東交界一帶制作的一種干面條，也是著名潮汕特產(chǎn)之一,。用麥面加適量食鹽揉成面團(tuán),，捏扯成線狀，晾曬干后,，蒸熟成品,。深受廣大人民群眾和海內(nèi)外僑胞所喜愛,。歷史悠久，相傳不止,。
特點(diǎn)
咸面線型如線如紗,、口感柔韌咸香，普寧咸面線選用優(yōu)質(zhì)小麥粉配以鹽水鹽加工成細(xì)如絲絮韌如綃的細(xì)長面條,，潮汕語里“面”的發(fā)音與“命”相似,，因此長面有長命之意，因此揚(yáng)名海內(nèi)外,。其狀細(xì)長如線,，柔韌有彈性，故謂“面線”,。面線大都由手工作坊制作,，制作工序極繁雜。面粉,、食鹽,、水和勻后，要經(jīng)過揉,、搓,、甩、拽(用竹桿),，然后掛于竹桿上曬干,，最后窩成一尺來長一束才算完工。
制作方法
咸面線制作工藝和口感有別于方便面和掛面,，制作的關(guān)鍵有幾點(diǎn)：
1,、拌面，鹽水的濃度比例要根據(jù)春夏秋冬氣候來定,，夏天,、雨天鹽的濃度要高些，以前是師傅憑經(jīng)驗(yàn)操作,，現(xiàn)今科技發(fā)達(dá)有儀器測量,。面放入超大容器里后邊注入鹽水邊攪拌一直到面團(tuán)發(fā)軔有彈性為止。
2,、成面條,，傳統(tǒng)做法是用手搓，把面團(tuán)放在案板上,，用刀切成小塊,，手工慢慢搓成細(xì)長面條，既不衛(wèi)生又無效率,，如今改為機(jī)械化制作面條,，干凈又衛(wèi)生,。
3、在自然環(huán)境下稍作晾曬后蒸熟,，再自然風(fēng)干,。吃普寧咸面線的時(shí)候用開水焯去面的部分咸味，過一遍涼水,，再配上必不可少的韭菜及其他豐富的輔料炒,。
烹飪方法
咸面線的烹飪方法有很多種，在潮汕地區(qū),，主要的烹調(diào)法是炒面線,。由于面線炒咸面線自己的咸香味夠足，素炒即可,。韭菜綠豆芽炒面線是最搭的,，添加葷料反而吃不出面線的本味，有畫蛇添足之嫌,。
無論如何烹調(diào)面線,，都必須經(jīng)過一道工序，就是氽燙,。這道工序有兩種作用,，一是使面線軟化、熟透,；二是去除過多的咸味,。因此，氽燙的水一定要多放,。
在剛起鍋的炒面線上灑些許白糖,，自覺更能品出面線的咸香味。咸面線做成甜面線湯也別有風(fēng)味,。在烹調(diào)中,，甜咸配具有相得益彰的關(guān)系。關(guān)鍵是要把握好這兩種調(diào)味品的主次地位,。咸味菜放點(diǎn)糖可以提鮮,，甜味菜放些許鹽則甜味更濃且不膩，甜中有咸,，咸中有甜,。真是耐人尋味。
食俗文化
咸面線在潮汕地區(qū)有著很高的地位,，喜慶日子或者是請客吃飯,，面線永遠(yuǎn)占據(jù)著主角。它是潮汕地區(qū)一種非常有特色的面食,，用面,、鹽等揉制而成，經(jīng)過搟面,、磨細(xì),、拉長、蒸熟,、曬干,，最后生產(chǎn)出來能有線那么細(xì)，所以就稱呼為面線,。它是純手工制作,，可直接使用，比較咸味,，放在通風(fēng)陰涼處可保存一段時(shí)間,。可以湯面,，也可以炒著吃,，孩子們打鬧的時(shí)候，母親經(jīng)常會揪個(gè)面線頭塞到孩子的嘴里,，自然就安靜許多了,。